Gente Tejiendo Historias:

Horacio Armendariz

Horacio Armendariz nos platica sobre todo el concepto del Zacapa Slow Market y cómo disfruta el arte de vivir despacio.

 

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Estamos en Bistro 83 con Horacio Armendariz para platicar sobre qué es todo el concepto del Zacapa Slow Market, el arte de vivir despacio y que nos cuente la historia de cómo nació su sazón.

 

Slow Living: ¿Cómo nació la idea de empezar a cocinar y llevarlo a otros lugares y a otros paladares además del tuyo?

 

Horacio: Bueno, pues mira Bistro 83, que finalmente es un concepto muy clásico, es un concepto francés. Muchas de las recetas son muy conocidas y tomamos la inspiración de la campiña francesa en distintas regiones; trae una base en donde la fusión normalmente es francesa en la base, e italiana y griega cuando haces una combinación, esto nos permite una pequeña carta regional que en este caso es mexicana.

 

Tenemos mucha tradición en las cocciones, desde lo que es un hervor a lo que es una fritura. Hemos cambiado mucho la ingeniería; por ejemplo, hoy van a probar un platillo que lleva 18 horas a fuego lento, marinado al alto vacío en una cocción muy suave y que finalmente da unos resultados espectaculares; podemos hacer la analogía con los procesos de lo que sería una barbacoa o una cocción en piedras calientes.

 

La cocina ha agarrado un resurgimiento muy interesante en la ingeniería de preparaciones y cocciones. ¿De dónde agarramos sazones? Finalmente, yo creo que los sazones se agarran de lo tradicional, sea yo o cualquier otro chef, sea la ingeniería de cocción o sea cual sea la técnica de cocción que tengamos, creo que la cocina tiene que partir de las raíces lógicas tradicionales y desde ahí se pueden hacer las propuestas y las alternativas.

 

Yo creo muchísimo en las alternativas de las nuevas generaciones, las propuestas de Diego y de los chicos con los que trabajo, normalmente son chavos que andan entre los 20’s y 30’s y traen no solamente oficio, traen vocación para hacer su propuesta y me gusta mucho innovar a partir de estos chicos que aman crear.

 

Slow Living: Hablando de pasiones; 20 años en la cocina y buscando sabores, cuéntanos el inicio, nada más por curiosidad, ¿recuerdas cuál fue el primer platillo que te enseñaron o que aprendiste a cocinar y que dijiste de aquí soy?

Horacio: ¿Quieres reírte de mi primer platillo? Fueron unos huevos a la mexicana; una nana que me encantaba cómo me los hacía y veía como picaba jitomate, como picaba cebolla y como picaba el chile, me enseño a hacerlos. Finalmente, estoy clarísimo que mi primer platillo fueron huevos a la mexicana, eso fue como a los 7 años, me salían muy buenos y era mi orgullo cocinarlos.

Venía de familia de ganaderos por un lado y de agricultores por el otro, mi abuela tuvo mucho que ver con toda la cuestión de las granjas lecheras, la producción de quesos y de embutidos, hizo de una granja todo un ciclo, por ejemplo: los sueros eran para los cerdos, las vacas, mantequillas, cremas, etc y al final logró un sistema muy interesante en cuanto a la productividad. Ella siempre hizo conservas, yo creo que de ahí lo agarré; por parte de los ganaderos pues todo el gusto por la ganadería, el campo y todo lo que implica tener la claridad de que calidad de vida le das a un animal para que tu tengas determinada calidad de carne. De ahí viene el inicio.

 

Slow Living: Esto que me platicas tiene mucho que ver con la paciencia, la paciencia de ver crecer tus hortalizas, de cuidar a tu ganado…

 

Horacio: Si, desde muy chico tuve granjas de conejos, de gallinas, engordas y con alimentación especial, en aves tuve una crianza de gansos muy interesante (no como los rusos a engordarlos hasta matarlos) todo fue orgánico, yo soy de otra generación, te estoy hablando de principios de los 70’s donde todo el producto que logré hacer en cuanto a cuestiones de granja fueron 100% orgánicos. Tuve una granja de conejos bastante grande, siempre fue natural, estoy muy relacionado con estos procesos desde que los conejos nacían o los pollos empezaban a salir del cascarón, llevar los procesos de alimentación, de cuidado, etc. ¡Era muy padre!

 

¡Sé ordeñar vacas aunque no lo crean! (Risas) El estar haciendo ‘cuajadas’ para los quesos, hay una hierba que nace en el campo que se llama trompillo allá en el norte, en Chihuahua, con eso hacía las cuajadas y fue aprenderle mucho, realmente si es una pasión.

Yo creo que una de las pasiones que tengo, si definitivamente es la cocina pero también es la vida de granja y criar animales. El ver esos procesos a mi me da mucho sentido de vida y de fecundidad.

Slow Living: ¿Cómo combinas todas estas cosas, todo este arte de vivir despacio con tus creaciones y con las creaciones que haces en conjunto de todo lo que están presentando ahorita en el Zacapa Slow Market?

 

Horacio: Pues mira, hablando de Zacapa, que es un producto que lleva un proceso; yo creo que cuando estamos muy relacionados con el campo, finalmente la caña es la caña, y las alturas y procesos de ir logrando un buen producto; por ejemplo la vid, yo creo que cuando somos los testigos pero finalmente los cuidadores de esos procesos, entendemos el resultado en la inversión de nuestra propia existencia.

 

Yo creo que la fecundidad en cuanto al sentido de uno mismo, que es a lo que llamo vocación ahí se da, creo que este proceso más que entenderlo debes vivirlo, es como se comprende poder llegar a la calidad.

 

También soy apicultor, el proceso de la apicultura es muy interesante, el tipo de flor de octubre es muy distinto, es una que se llama cahual, es como un girasolito amarillo que nace en las carreteras aquí en Morelos, la flor de azar que lleva otra humedad que es más líquida que tiene otros sabores, otros perfumes; la flor de aguacate, etc; entonces todo este tipo de cosas entre la granja y todo esto, realmente yo estoy muy identificado con el mundo del campo.

 

Algo que a mi me gusta muchísimo, hablando de procesos, no solamente de granja, es que en mi época no sé si muchos chefs actuales y de mi modelo, (risas) de mi rodada más bien, yo soy de los 60’s tengo 53 años y en mi tiempo, el hacer la carrera de cocina era más empírico, más en la práctica, todavía cuando quise intentarlo eran más los diplomados y tu plan de carrera tu lo armabas; pero si nos vamos a los procesos lentos e ir siendo testigo de esos procesos, de lo que a mi me costó mucho trabajo poder lograr una experiencia, poder evolucionar, poder llegar a ser una alternativa en cuanto a propuesta algo que a mi me apasiona mucho y siempre he estado muy relacionado con procesos de educación.

 

Así como veo al conejito nacer, ir creciendo, que lo voy engordando, así creo muchísimo, en las nuevas generaciones, el estar viendo a estos chicos jóvenes, que están con muchas ganas, con mucha propuesta, con pasión, que no solo están buscando nada más un modus vivendi, están buscando una pasión y un sentido.

Entonces yo creo que esta parte de los procesos lentos que empiezo a ver y he tenido la fortuna de vivir y ser testigo de estos procesos también creo que es esa parte, ver a esos jóvenes que se han formado y si me comparo a su edad, estamos muy lejos y hay una gran diferencia y eso me da mucha esperanza. ¡Soy apasionado de apoyar a las nuevas generaciones en sus propuestas!

 

Slow Living: Bueno, y cuéntanos, ¿ingredientes favoritos para experimentar? Sé que hay miles, pero seguro has de tener 3 favoritos…

 

Horacio: Hay uno que siempre me apasionó cuando lo descubrí estaba muy joven y no sabía que existía, se llama xoconoxtle, siendo del norte del país, ¡imagínate en los 70’s!, entre las granjas estaban los maizales (maizales hermosísimos), y salían las mazorcas con los hongos (huitlacoche) en Chihuahua en esa época no se conocía, entonces yo iba con una mazorca a mi casa llena de huitlacoche con la tía y me decía: “¿y esa porquería? Me la tiras, esta podrida.” (risas)

 

Entonces yo creo que me inculturé mucho en el centro del país porque mucha de mi niñez, más que en el norte fue en el centro pero muchas cosas nuevas las conocí en el sur, en el centro del país conocí los gusanos de maguey (chimicuiles), conocí los huevos de hormiga, conocí un montón de cosas con las que yo fui experimentando y realmente la alimentación a base de insectos para mi fue muy innovadora.

 

El xoconostle es algo con lo que he querido experimentar mucho, es una fruta ácida que admiro mucho en cuanto a los sabores y en cuanto a las posibilidades que tiene. ¡Esa sería una! La cocina de insectos me atrae mucho también.

 

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Slow Living: ¿Y de postres?

Horacio: De postres soy malísimo, los dulces no se me dan. Soy más de frutas; por ejemplo el maracuyá que también es muy ácido. Yo soy muy ácido. (risas)

 

El chocolate no me encanta pero me gusta un poco, sobre todo para hacer muchos experimentos, me atrae mucho en cuanto al maridaje con vino tinto, ¡eso si lo disfruto!

 

La pimienta siempre ha sido una de mis especias favoritas, la pimienta con espíritu todavía fresca y molida, esa parte de pimienta recién molida y sentirla, es para mi un placer.

 

Slow Living: ¡Que rico suena todo! Bueno y ahora para despedirnos, ¿alguna recomendación de lo que podamos encontrar en el Zacapa Slow Market esta semana? ¿Ustedes van a hacer algo ahí?

 

Horacio: Nosotros vamos a tener la próxima semana en Bistro 83, todo lo que vamos a presentar hoy. Miércoles, jueves y viernes a las 8:30 PM vamos a tener la degustación y maridaje de 2 de nuestros platillos con Zacapa 23 y Zacapa XO. ¡No se lo pierdan!

 

Acerca del autor:

Regina Lara

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