Gente Tejiendo Historias:

Paolo Della Corte

El italiano de tus sueños te lleva al paladar sabores únicos frente a un atardecer en el Pacífico con vista al monumental Arco en Los Cabos.

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El italiano de tus sueños te lleva al paladar sabores únicos, frente a un atardecer en el Pacífico con vista al monumental Arco en Los Cabos, Baja California. Su restaurante, Sunset da Monalisa, es considerado por The New York Times como uno de 5 coolest restaurants in the world. Si se te dificulta tomar próximamente un vuelo al noroeste, no te preocupes, te tengo una buena noticia: hace dos semanas importó sus delicias napolitanas como la pasta con mejillones y alubias y el postre típico babà al ron a la capital en su segundo Pan di Bacco (el primero está en Los Cabos), ubicado en Polanquito, en la esquina de Julio Verne y Emilio Castelar.

 

El granizo defeño salpica por el parque Lincoln mientras Paolo, tranquilo y acompañado de un prosecco, cuenta su experiencia por países y cocinas. Es una historia larga, alucinante para su corta de edad que no llega ni a las tres décadas.

 

Descubrió su pasión desde los doce años sin influencia de ningún familiar o persona cercana. Él mismo la sintió y la siguió. Después de la escuela gastronómica y dos años en Milán subió de escalón para no bajar nunca entre estrellas Michelin; entre inglés, francés e italiano; entre Londres, París, Amalfi, Verona e Imola, un pueblo cerca de Nápoles. Más que nada, entre chefs con sus restaurantes categorizados dentro de la galaxia gastronómica, cada uno con dos astros: Gennaro Esposito, del Torre Saracino; Jöel Rebuchon del Atelier Saint Germain (considerado el sexto mejor cuando él trabajaba ahí), Valentino Marcatilli de San Domenico y Pino Lavarra de Rossellinis. También tenemos la fortuna de que antes de México, Paolo trabajó en Londres en The Fat Duck, con Heston Blumenthal, en ese momento considerado el número uno mundialmente.

 

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Su conquista mexicana consta ahora de cuatro restaurantes: el favorito para el atardecer, Sunset da Mona Lisa; tiene una terraza donde encontramos su ingenio y se llama: Tattinger Terrace, el primer champagne bar de América Latina. Le sumamos los dos Pan di Bacco y contamos con la fortuna de una amplia selección de nuestro chef napolitano, siempre con su lema en acento italiano y a lo mejor alguno de sus gestos típicos con la mano: “Encantados de consentirle”.

 

Como toda creación, la gastronomía al momento de pensarse es misteriosa y solitaria. Paolo della Corte se inspira ya sea paseando, en quietud o frente a un paisaje, lo importante es toparse con el espíritu de la pasión.

 

Fuera del área de trabajo invita a sus empleados a tomar, a divertirse. Pero dentro, toma su papel con seriedad y busca que todos los que estén compartan el mismo gusto por el trabajo. Él piensa en todas las veces que trabajó sólo para aprender, sin esperar un euro a cambio, sobreviviendo con el apoyo de su familia y quiere ver los mismos deseos de conocimiento y práctica en sus cocineros.

 

¿Recetas? En contra. Paolo enseña a sus empleados el método para llegar al platillo por medio de la vista, del gusto y del olfato. Nada de una lista de ingredientes, ni de gramajes; esto es parte del entrenamiento para cocinar con el alma.

 

Mozzarella, pasta, pesto: ingredientes que encuentras en cualquier restaurante italiano. La diferencia es que en Pan di Bacco, su nuevo restaurante, vas a comer la mozzarella elaborada ese mismo día en esa misma cocina; la pasta es tan fresca que con diez segundos de cocción está lista para unirse a tartufo negro, mantequilla, grana padano y deleitarte en tu mesa.

 

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¿Qué queremos para plato fuerte?

Por qué no, una pierna de cordero cocinada en un horno rústico por 18 horas con puré de papa y espinacas salteadas en una salsa de 36 horas de preparación.

 

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Para concluir entre aplausos celestiales, después de cualquiera de los resplandecientes postres no puede faltar la especialidad de Paolo: el licor de chocolate. El sabor de la boca a la garganta viaja como un trazo final de una firma de artista.  

 

 

Acerca del autor:

Fernanda Ballesteros

Fb: fernandaballesterosfdz www.fernandaballesteros.com

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