Gente Tejiendo Historias:

Franca Bistro: Jorge Sanji

Se nace con esto. Pasión, paciencia: el camino no es fácil.

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“Se nace con esto. Pasión, paciencia: el camino no es fácil. Te topas con comensales, dueños, proveedores, y mucho material humano: dentro de la gastronomía también vienen incluidas las emociones. Cuando mejor montas un plato es cuando mejor estás anímicamente”.

 

Jorge Sanji nos cuenta sobre cómo descubrió que él había nacido para el mundo de la cocina. Para dejarte el antojo mientras hablamos de su trayectoria, te regalo fotos de su costillar de cordero con dúo de puré de camote y papa y una vinagreta de menta, su tártara de res con aceite de oliva y reducción de vinagre balsámico, una pizza brie con setas y tocino dorado y su fondant de chocolate con nieve de vainilla y culis de frutos rojos.

 

Costillas

 

 

Bajo el mando de sus padres estudió Informática Administrativa. El azar lo llevó a la industria de la comida como garrotero cuando su objetivo era esquivar los estudios. De ahí, algunos ojos perspicaces notaron algún talento escondido en Sanji y lo contrataron para la parte de servicio de un comedor ejecutivo. Al verlo naturalmente inclinado por la cocina, proponiendo menús y casi con las manos en la preparación, le ofrecieron una beca para sus estudios predilectos.

 

En Sheraton le tocó ser el más joven, recibir golpes bajos en respuestas como: “¿No vienes de la escuela? Tienes que ya saber hacerlo” y sin ninguna explicación adyacente. Y cuando él sentía que era lo mejor que había hecho en el día, Francisco Pérez, chef oaxaqueño, le decía que podía haberlo hecho mejor. Aún así sobresalió con sus ganas de aprender y conquistó el puesto de ayudante del chef ejecutivo. Ahora, sentado en una mesa del restaurante donde él es el jefe de cocina, ve la experiencia del hotel como algo trascendental para su carrera.

 

Exploró la comida mediterránea en restaurantes en Bosques de las Lomas, Polanquito y la Condesa hasta que Zitlali Gurría, chef de Wellington, lo invitó a Franca para finalmente dejársela.

 

 

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¿Cómo es Sanji entre estufas, hornos y una clientela afuera que disfruta de música cálida y una probadita de Francia en el bistro o un trago de whiskey endulzado con saxofón en el club de jazz?

 

 

El chef es práctico, entre el equipo todo se habla directamente y ya conocen las miradas específicas de Sanji para controlar la situación.

 

¿A qué sabe un hongo? ¿a tierra mojada? Sanji les despierta la curiosidad a sus cocineros sobre el origen de cada especia. La gastronomía es cultura. ¿Por qué comían eso? ¿dónde lo comían? ¿estaban en guerra o no? Tan sólo la palabra “bistro” viene de la invasión de Rusia en Francia después de conflictos napoleónicos, de la palabra rusa “bwystra” que significa “rápido”: el fast food ruso a la brava.

 

Jorge Sanji es fan de la comida tradicional y lo manifiesta con un nivel excelente en la esquina de Álvaro Obregón y Mérida: en el bistro, en la pizzería y en el club de jazz con sus tapas españolas. Su comida es práctica, eficiente y en su punto de delicia. Sus tatuajes son una cuchara y un cuchillo. ¿Y el tenedor? No se usa en la cocina.

 

 

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Acerca del autor:

Fernanda Ballesteros

Fb: fernandaballesterosfdz www.fernandaballesteros.com

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