Lugares perdidos en el tiempo:

Roldán 37: chiles rellenos de historias en La Merced

Entrar a Roldán 37 da la sensación de que el tiempo se perdió entre sus salones.

Roldán

Roldán 37 tiene una historia que se remonta a la historia de la familia del chef Rómulo Mendoza, familia que es la principal responsable de que haya chiles verdes en las mesas de los mexicanos.

Son los mayores productores, comercializadores y exportadores de estas picantes proezas nacionales y, en la cocina de Roldán 37, su restaurante, los preparan de tal forma, que por muchos son considerados uno de los secretos mejor guardados del barrio de La Merced, en la Ciudad de México.

La casona que aloja este rincón culinario se construyó en 1811. ¡Queda claro que por sí mismo, el edificio cuenta su vida!

ChileRoldán

El bisabuelo del chef, Rómulo Fragoso Sandoval, quien fundara la Asociación de Comerciantes de La Merced, fue su comprador y, desde entonces, la tradición de la venta y compra de chiles vio la luz.

Más pronto de lo que se imaginaron, el negocio retoñó y la familia decidió incursionar también en la siembra de la verdura.

Hoy, a varias generaciones de distancia, el tío César está a la cabeza de las huertas en prácticamente todos los estados de la República; surten toneladas de jalapeños, serranos, poblanos, de árbol, chilacas, habaneros y chilhuacles a distintas centrales de abasto (incluida la capitalina) y exportan a distintos países de Europa y a Estados Unidos.

El chef recuerda vívidamente el eterno olor a comida, en esa casa que dio fe de su infancia.

RoldanRoldan

Estudió gastronomía en San Antonio, Texas, allá tuvo a su cargo un restaurante mexicano y luego regresó a su barrio de siempre, para ser un engrane más en la continuidad del designio familiar.

En 2012 abrió Roldán 37 y, en homenaje a sus buenos recuerdos de niño, se instaló en la cocina de la abuela, para seguir guisando vivencias.

Las viejas cazuelas han sido el ingrediente secreto que le ha dado fama a los chiles rellenos de mariscos, picadillo o vegetales, y cubiertos con distintas salsas y moles, que venden en el restaurante.

Ofrecen otros platillos que son dignos hijos de recetarios tradicionales mexicanos; sin embargo, la especialidad de la casa es indiscutible.

ComidaCaseraRoldán

Comer sobre los manteles que bordó la abuela del chef, verse reflejado en espejos de la época porfiriana y disfrutar el momento bajo la luz de candelabros bicentenarios, es una experiencia que te hará sentir el arte de vivir despacio y cobijado en familia.

A pesar de que el restaurante está logrando que cada vez más gente se reconcilie con los encantos de La Merced, Rómulo Mendoza no está satisfecho y sigue luchando todos los días desde su humeante trinchera.

El chef tiene muy claro que su misión es continuar con un legado y frecuentemente repite que no lo considera un trabajo.

“Lo tomo como que me dedico a cuidar la casa de mi abuelita, y asegurarme de que su magia siga haciendo feliz a más gente”

Como bien lo dice su nombre, el restaurante está en la calle de Roldán 37, entre República de Uruguay y República del Salvador, de la colonia Centro.

Roldan

Acerca del autor:

Ollin Velasco

Tw: @ollinvelasco

¡Bienvenido a Slowliving!

Para continuar debemos verificar tu edad.

Tengo por lo menos 18 años de edad