Lugares perdidos en el tiempo:

La Cocina de Doña Esthela, una verdadera revelación

Conocí el mejor restaurante para desayunar en el Valle y, en mi opinión, el mejor del mundo.

DoñaEsthela

La primera vez que visité el Baja California, recorrí restaurantes y carretas y comida callejera de Tijuana.

Además, tuve la oportunidad de visitar viñedos, vinícolas y restaurantes de fama internacional en Valle de Guadalupe. Finca Altozano y Deckman’s, figuraban entre ellos pero definitivamente no estaba preparada para la sorpresa que tendría en el desayuno durante mi último día en Valle de Guadalupe. 

 

Entramos a un lugar con mesas de madera tallada, el restaurante  olía a leña y a tortillas de comal. Al llegar nos recibió un espacio lleno de vacas, caballos y cerdos que compartía terreno con el restaurante. En las mesas habían manteles floreados de plástico y un plato de barro con un poco de queso fresco, totopos y salsa roja martajada. El primer totopo que me preparé tenía un poco de los tres y fue maravilloso, en cuanto lo mordí supe que quien había preparado esa salsa tenía sazón.

 

La Cocina de doña Esthela

 

Blanca Esthela Martínez ya había matado a una gallina para preparar un caldo cuando tenía 10 años. Su mamá, doña Alicia la enseñó a preparar pan casero desde que era una niña. Ahora Esthela es conocida por todos en Tijuana, Ensenada y Valle de Guadalupe como “Doña Esthela”.

EsthelaPan

 

El pan casero se sigue horneando tal y como su mamá le enseñó a doña Esthela. Todos  todos los viernes la familia completa empieza a preparar empanadas, coricos y otros panes para que estén listos a las 8:30 que abren el restaurante.

Preparamos empanadas de calabaza con ella y con su esposo Ángel y aprendimos a matar el frío con un pajarete (café con leche bronca y un chorrito de alcohol) que en esta ocasión era de licor de caña. “Pasteles no sé hacer, puro pan casero.”, me cuenta doña Estela.

 Nunca vi a una mujer partir una calabaza castilla (de casi 4 kilos) con más confianza y seguridad que a doña Esthela.

Charolas y charolas de empanadas crudas salían en fila india para entrar en el horno entre 5 y 10 minutos hasta quedar perfectas (doraditas por fuera y calientitas por dentro). En el mismo horno en donde entran las empanadas, entra también el borrego tatemado, uno de los platillos más emblemáticos de su cocina.  Pura familia trabaja con doña Esthela.  

DoñaEsthelaEsposo

 

En un fin de semana cualquiera doña Esthela, su esposo Ángel y toda la familia preparan un aproximado de 600 empanadas. Entre coricos, cemas y empanadas, cada fin de semana hacen más de 1000 panes.

 

“Yo me tengo que levantar un poquito antes de la luz, preparo el pan, las comidas, los cafés y todos me ayudan a servir lo que está ya hecho. Lo que es el chorizo, las tatemadas y todo lo demás yo lo hago”

 

Del rancho a la mesa, hasta convertirse en restaurante…

 

En el rancho hay vacas, caballos, marranos, gallinas y conejos. (¡Seguramente habrá un platillo con conejo en el menú próximamente!)

Quiero aventarme un guisado de un conejo en parrilla, como el adobo que le meto al borrego”, me comenta doña Esthela. 

La Cocina de doña Esthela no se planeó como un restaurante en forma. Todo comenzó porque Esthela vendía comida afuera de una escuela. Vendía lo que tuviera; frijoles, huevo con chorizo, pan.

Con el tiempo, la gente local comenzó a buscarla en su casa para pedirle que les preparara algo de comer. Ella les hacía sopa de fideo, caldo de gallina, “sopita” de arroz y huevos a la albañil, entre otros guisos. Fue así que Esthela Martínez vio un área de oportunidad en el negocio de la comida y resultó en un éxito rotundo.

Esthela

“El quesito que ponemos en la mesa yo lo hago: Cuajas la leche, en el rancho lo hacemos con el cuajo que dejan las vacas. Yo le pongo limón y vinagre para que cuaje”

 

Hoy por hoy la cocina de Esthela sirve una de las mejores machacas con huevo que he comido, un borrego tatemado en horno de piedra, panqueques de elote insuperables, atole delicioso, café de olla, empanadas de calabaza y mucho más.

 

Todo esto sumado a que es un negocio sostenible, en donde todos los residuos orgánicos se utilizan para alimentar el ganado y los sobrantes de algunos ingredientes se utilizan para preparar más platillos.

Un ejemplo son las empanadas de calabaza, al prepararlas, los animales terminan comiendo el centro y la cáscara de la misma y con las pepitas se preparan pipianes y atoles. “Los animales se comen todo aquí, nada se desperdicia”, me comenta Esthela con orgullo.

 

¡Comer aquí es un apapacho al viajero, porque Esthela recibe a todos con una sonrisa y mucha alegría de compartir su comida!

 

Visitar Valle de Guadalupe y no desayunar en La Cocina de doña Esthela es el peor error que cualquier visitante podría cometer.

Si llegas a ir, visítalos en:

📍Ranchos San Marcos #2, El Porvenir, Ensenada, Baja California.

EsthelaRancho

Acerca del autor:

Yum Kaax

Tw: @yum_kaax_

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